Śląska kuchnia Aleksandra Szojera: W poszukiwaniu śląskiego dania wielkanocnego

Jest jednak coś, co pojawiało się w naszym domu wyłącznie na Wielkanoc, choć do jedzenia się raczej nie nadawało. Jako dziecko co roku z niecierpliwością wyczekiwałem, aż tata przyniesie z piekarni bułczanego baranka. Przysadzistego, z dość poważną miną mama oprószyła cukrem pudrem. Na eleganckim talerzu wyłożonym białą serwetką siedział w otoczeniu baranków mniejszych i zajączka również z ciasta oraz kroszonek z lat poprzednich, uzupełnianych co jakiś czas o nowe.
Chociaż w naszym domu dziewczyn na wydaniu nie było, mama z babcią barwiły ku mojej uciesze jaja za pomocą barwników z papierowych saszetek, które do dziś znajdzie się w domowym byfyju. Nie robiły jednak wydmuszek, więc przy chwili nieostrożności pęknięte stare kroszonki przepędzały swoim zapachem domowników z domu.

Wytwarzanie prawdziwych pisanek poznałem dopiero u cioci Marysi, która przez długie godziny gotowała cebulowe łupiny nadające skorupom jaj głęboką brązową barwę. Pisała później na nich filigranowe wzory, dla których chętnie chodziłem do niej w śmigusowy poranek. 
Bo to właśnie śmigus był przez całe moje dzieciństwo synonimem Wielkanocy! Świątecznych upominków nie przynosił zajączek czy króliczek, ale zapracowało się na nie samemu polewaniem wszystkich znanych kobiet wodą zmieszaną z perfumami z maminej kosmetyczki.
Nie z wiadra czy z kanistra, ale z plastikowej odpustowej sikawki przechowywanej z roku na rok. Chcąc się ustrzec przed zapachem Pani Walewskiej, panie chętnie darowały kroszonki, zeszłoroczne prince polo i szczególnie cenne przy braku instytucji kieszonkowego drobne.

Od czasu, kiedy tata sklecił na placu wędzarnik ze starej lodówki, na kilka tygodni przed świętami przed domem roztaczał się zapach wędzonego. Na rusztach wisiały pęta kiełbas, peklowane przez babcię w emaliowanej misie z Huty Silesia kotlety, szynki i inne części prosiaka. Wędzonki własnej roboty polubiliśmy na tyle, że tata robił je, kiedy tylko miał okazję i szybko z Wielkanocą przestały się kojarzyć.
W tym samym czasie mama zarządzała pucowaniem domu, w czym każdy z nas miał swój udział. Tata ze starszym bratem rozkręcali rozliczne „fligry” naszych okien, myli je, polerowali na błysk i identyfikowali odpadnięty po zimie kit.
Mnie przypadało w udziale znienawidzone ścieranie kurzu wymagające odstawienia na miejsce kolekcji kryształów, nigdy nie używanych filiżanek i pamiątek znad morza i z gór. A także trzepanie licznych metrów chodnika pokrywającego domowe schody.

Babka marmurkowa, inaczej „zista”
„Mosz już ta zista? Bo musza pomaszkiecić” - można czasami usłyszeć w sobotnie popołudnie. Prosta w wykonaniu i nadająca się na długie przechowywanie jest idealnym ciastem, żeby zapchać domowych łakomczuchów nie tylko w Wielkanoc.
Świetnie pasuje do popołudniowej kawy, ale też z dżemem jako urozmaicenie śniadania. W wersji bez kakao jest to klasyczna „zista”, czyli ciasto na każdą okazję. Warto pamiętać, że sekretem wyrośniętego wypieku jest nieotwieranie piekarnika. Nie ma też co marzyć o cieście bez zakalca, jeśli piekarnik ma nieszczelności.

Składniki: 500 g mąki, 250 g masła lub margaryny, 250 g cukru, 4 jajka - rozdzielone żółtka i białka, 250 ml tłustego mleka, 2 łyżki kakao, 1 cukier wanilinowy, 1 proszek do pieczenia, tarta bułka do wysypania formy
Przygotowanie: Formę wysmarować masłem/margaryną i wysypać bułką tartą. Nastawić piekarnik na 180°C. Masło, żółtka i cukier utrzeć. Dodać mąkę, proszek oraz mleko i zamieszać. Ubić pianę i sprawnie połączyć z ciastem - tylko by składniki się złączyły. Ubrać ok. ⅓ ciasta i wmieszać doń kakao. Ciasto bez kakao wlać do formy, a na nim warstwę z kakao. Wstawić do nagrzanego piekarnika. Piec bez otwierania przez 60 min. Po tym czasie można spróbować drewnianym patyczkiem/pałeczką, czy jest upieczone (nie klei się do patyczka). Jeśli nie - zostawić na dodatkowe 10 min. Pozostawić do ostudzenia w uchylonym piekarniku. Podawać tak, jak jest, lub posypane cukrem pudrem.
Podpowiedzi: Rzecz jasna babkę można upiec również bez kakao. Podana porcja jest na jedną dużą formę długości 40 cm lub okrągłą z kominem o średnicy 20-23 cm.

Zdecydowanie przyjemniejsze rzeczy działy się w kuchni, gdzie babcia piekła ociekający tłuszczem sernik, a mama swoją marmurkową babkę, którą na Wielkanoc robiła czasami w starej emaliowanej formie z kominem. To właśnie one stanowiły główną atrakcję świątecznego stołu. Bo wszystko inne, czyli rolady, wędzonki czy szałot (kartofelsalat), trafiały nań przy każdej większej uroczystości.
Z opowieści rodziców wynika jednak, że te zwyczajne już dla mojego pokolenia dania jeszcze za ich dzieciństwa były wyjątkowe i poza weselami czy chrzcinami Wielkanoc stanowiła rzadką okazję, by ich posmakować. Komu w mało zamożnym Rybniku marzyła się na co dzień szynka! Za mięso robił kawałek boczku czy omasty w zupie. Jedynie na specjalne okazje chciało się ucierać potrzebny do szałotu majonez. Nawet wymagająca sporej ilości cukru i tłuszczu babka uchodziła za rarytas.
Zdaje się, że jeszcze jedno-dwa pokolenia wstecz dania wielkanocnego stołu doceniało się bardziej i uchodziły za nie mniej wyjątkowe niż wigilijna moczka czy makówki.

Jak się jednak okazuje, w naszym regionie znajdzie się danie, które zarezerwowane są niemal wyłącznie na Wielkanoc. Jest nim cieszyński „murzin” znany z kolei w Raciborzu jako „chleb z myszą”. Pierwsza nazwa opisuje przyrumienioną od ognia skórkę ciasta, druga bogate w mięso nadzienie. Łącząc w smakowitą całość dwie miłości śląskiej kuchni - dobre pieczywo i wspaniałe wędzonki, podany z chrzanem idealnie nadaje się na wielkanocny stół. Delektując się nim zupełnie nieświadomie łączymy się duchowo z neapolitańczykami, którzy na tę okazję wypiekają swój casatiello napoletano - smakowite drożdżowe ciasto pełne boczku, sera, a także jajek. Domagając się przepisu od znajomej Włoszki, która nim nas kiedyś poczęstowała, nie wiedziałem jeszcze, że podobny smakołyk jest częścią również naszej rodzimej tradycji.

Murzin albo chleb z myszą
Składniki: 250 g mąki pszennej, 200 g pełnoziarnistej mąki pszennej lub żytniej, łyżeczka soli, 250 ml mleka, 50 g drożdży, 2-3 łyżki oliwy lub oleju roślinnego, łyżka cukru, 2 jajka, kawałek dobrej kiełbasy, 100 g boczku wędzonego, 100 g polędwicy wędzonej, opcjonalnie: kminek
Przygotowanie: Do miski wsypać mąkę. Zrobić zagłębienie dłonią i palcami rozkruszyć do niego drożdże. Zasypać cukrem i zalać mlekiem w temperaturze pokojowej. Pozostawić na 15 minut w ciepłym miejscu do aktywacji drożdży (można wykorzystać piekarnik nagrzany uprzednio do 40°C).
Kiełbasę obrać ze skóry (trzewi). Boczek i polędwicę pokroić w kostkę, a następnie lekko podgrzać w rondelku, by odparować nadmiar soku (ale nie przypiekać). Do mąki wbić jajka, pozostawiając jedno żółtko na posmarowanie ciasta. Dodać sól, oliwę i ugnieść ciasto (ok. 10 min), dodając więcej mleka, jeśli jest zbyt ubite. Pozostawić do wyrośnięcia w ciepłym miejscu (znowu ciepły piekarnik może się przydać) na ok. 45 min.
Kiedy ciasto podwoi objętość, rozwałkować na stole oprószonym mąką na grubość ok. 1 cm. Na krańcu ciasta umieścić kiełbasę, obsypać boczkiem oraz polędwicą i zawinąć ciasto w rulon. Po wierzchu rozsmarować pędzlem rozbełtane żółtko, posypać kminkiem, jeśli lubimy. Zostawić do wyrośnięcia na 15-20 min. Piec w piekarniku nagrzanym do 180°C przez 45 minut.
Podpowiedzi: Rodzaje mąki można dopasować do potrzeb i gustu: sama mąka pszenna da lekkie, puszyste ciasto drożdżowe. Więcej mąki pełnoziarnistej uczyni ciasto ściślejszym i bardziej sycącym.

Na zdrowy deser po świątecznym obżarstwie, możemy doświadczyć innego unikatowego wydarzenia paschalnego naszego regionu. W okolicach nieodległego Raciborza, w lany poniedziałek zobaczymy dumnych jeźdźców na pięknie wyszykowanych koniach, a także całe rodziny na przystrojonych na tę okazję bryczkach w trakcie dziękczynnych procesji konnych.

Hołdując wielowiekowej tradycji wywodzącej się najprawdopodobniej z Moraw w poniedziałek wielkanocny o godzinie 13 wyruszają oni wraz z księdzem i figurą Chrystusa Zmartwychwstałego na obchód okolicznych pól spod kościołów w Pietrowicach Wielkich, Raciborzu-Sudole, Bieńkowicach oraz Zawadzie Książęcej. Po malowniczej oficjalnej części przemarszu, oddalającą się procesję i nierzadko ścigających się jeźdźców śledzimy na tle wspaniałych raciborskich krajobrazów z pietrowickiej wieży widokowej. Nakarmieni widokami, nabierzemy dodatkowego apetytu na wielkanocne maszkiety.

Aleksander Szojer

 
* Przepisy pochodzą z książki Aleksandra Szojera „Moja babcia gotowała dla Gierka - kulinarna podróż na Śląsk w czasach PRL-u”, Wydawnictwo Silesia Progress, 2022.