Owoców czas. Śląska kuchnia Aleksandra Szojera

Soczysta, delikatna, pękająca od wiosennego soku, a przy tym uwodzicielsko czerwona - nie sposób wyobrazić sobie lepszego kandydata na inaugurację owocowej pory. Jako bajtel jeszcze w drodze z targu wyjadałem pół babcinej kobiałki. Kto by się przejmował myciem owoców. Reszta trafiała pod grubą warstwę cukru, z którym zwykło się je u nas jadać. Te najmniej obiecujące lądowały w kefirowym koktajlu albo w cieście, choć zazwyczaj znikały wcześniej w naszych brzuchach.

Do tej pory, kiedy truskawki owocują, bywają na naszym stole niemal codziennie. Od najmłodszych po dziadków wszyscy uwielbiamy ich słodko-kwaśny i wyrazisty smak. O ich walorach sensorycznych decyduje wyjątkowa kombinacja smaków i zapachu, który jak twierdzą naukowcy zawiera w sobie ten sam komponent, co koszonej trawy.

Mamy zatem do czynienia z subtelną kompozycją wyczarowaną przez przyrodę z ludzką ingerencją, gdyż truskawka powstała z połączenia poziomek pochodzących z Ameryki Północnej i z Chile. Choć nikt z nas na co dzień się w to nie wgłębia, warto pamiętać, że te wspaniałe owoce uzupełniają nasze wymęczone zimową dietą organizmy o cenne substancje: cynk, fosfor, magnez, mangan, potas, wapń, żelazo oraz witaminy A, B, C, E. Za to kalorii mają tyle co nic, więc możemy się nimi objadać do woli.
Truskawka ma sezonowego towarzysza, który choć owoc z niego żaden (za wyjątkiem Stanów Zjednoczonych, gdzie do owoców jest zaliczany), delikatnie cierpki doskonale uwypukla smak truskawek współtworząc z nimi apetyczny deserowy duet.

Rabarbar, bo o nim mowa, bywa w naszej domowej kuchni traktowany dość po macoszemu. Wraz z truskawkami czy później z innymi owocami ląduje w kompocie, którego garnek stoi na piecu przez okrągły rok (zimą ze słoików) oraz w kruchym cieście, którego gorące kawałki rwiemy prosto z pieca. Dopiero za granicą odkryłem jednak dżem rabarbarowy, który od razu skradł moje serce. W połączeniu ze swoim sezonowym towarzyszem, czyli truskawką właśnie, tworzy kombinację wyśmienitą.

Równie dobrze smakuje rabarbarowy mus, którym zaskoczyła mnie niedawno znajoma. Nie mając gotowego deseru przyniosła ze swojego ogrodu kilka łodyg rabarbaru, które kazała mi obrać, pokroić i zagotować. Po dodaniu cukru i za moją namową cynamonu powstał w kilka minut smakowity przecier, który podany z jogurtem świetnie się sprawdził jako lekki i niebanalny deser. Po truskawkach, które przez kilka tygodni mają naszą uwagę prawie na wyłączność, wszystko owocuje niemal naraz. Czereśnie, wiśnie, maliny, jabłka, gruszki, morele, brzoskwinie, porzeczki, agrest, śliwki - prawie co tydzień pojawia się coś nowego, czyniąc przygotowanie domowych dżemów, kompotów czy nalewek zawodami dla długodystansowców.

Kilkanaście lat wstecz, kiedy każdy w rodzinie posiadał choćby namiastkę sadu, latem co kilka dni odbywała się gorączkowa wymiana nadmiaru zbiorów. Ktoś przywoził wiadra pełnych słodyczy klaps (gruszek) do natychmiastowego przerobienia, za co dostawał michę pękających od soku (i nierzadko robali) czereśni. Wiaderko agrestu, które w mękach zbierałem przez cały dzień, miało wartość kilku wiader obitych papierówek, które mama z babcią od razu przerabiały na mus albo ciasto. Przepastny cynkowany garnek do wekowania i przechowywane z roku na rok słoiki na gumki stawały się stałym wyposażeniem naszej kuchni, która na kilka tygodni przypominała przetwórnię owoców, w której cały czas ktoś się uwijał.

Epoka ta minęła wraz z zastąpieniem sadów owocowych przez równo przycięte trawniki bądź parkingi. W ubiegłym roku tata otrzymał od znajomego ostatnią partię wspaniałych renklod, tuż przed wycięciem śliwkowego sadu. Do tej pory żałuję, że nie miałem drzewka, które mógłbym zaszczepić starą odmianą. Nowe bowiem, co potwierdza wielu sadowników, nijak mają się do smaku tych dawnych. Miejmy nadzieję, że trend wyżynania sadów minie, zanim znikną ostanie stare odmiany. Nawet zachłyśnięci nowoczesnością Japończycy wracają do domowych upraw, które w sezonie japońska poczta rozsyła do rozproszonych po całym kraju członków rodzin. Kto raz spróbował, wie, że nic nie smakuje lepiej niż owoc czy warzywo z własnego ogrodu.
Tymczasem cieszmy się tym wyjątkowym czasem roku, kiedy świeżych owoców i warzyw mamy pod dostatkiem.

Rabarbarowy mus Zoe
Wyjątkowo smaczny pomysł na wykorzystanie nadmiaru rabarbaru (kto ma rabarbar w swoim ogrodzie, wie, o czym mówię).

Składniki (dla 1-2 osób):
1 gruba łodyga rabarbaru (lub 2-3 mniejsze)
2-3 łyżki wody
1 łyżka cukru (lub więcej - wg gustu)
szczypta mielonego cynamonu
1 łyżeczka soku z cytryny
jogurt do podania

Obrany ze skórki rabarbar pokroić w kostkę. Umieścić w rondelku wraz z wodą oraz sokiem z cytryny i gotować na małym ogniu regularnie mieszając (jeśli woda nadmiernie wyparuje, uzupełniać po łyżce). Po ok. 10 minutach, kiedy rabarbar zamieni się w mus (drobne cząstki mogą pozostać), dodać cukru oraz cynamonu (ilość dopasować do smaku). Mus podawać z jogurtem (najsmaczniej z tłustym czy greckim).

Sałatka wiosenna z truskawką
Ta celebrująca wiosnę sałatka łączy pięć smaków (słodki, słony, kwaśny, gorzki-cierpki oraz umami octu balsamicznego), dzięki czemu wspaniale smakuje i daje poczucie sytości, które w dużej mierze od kompletności smaków zależy. Olej z orzechów włoskich wiąże składniki w harmonijną całość, stąd też warto pokusić się o jego zakup, bo i zdrowy, i przyda się do innych sałatek.

Składniki (dla 2 osób):
2 garście świeżych liści szpinaku (bez łodyg; lepsze mniejsze liście)
10-15 truskawek (lepsze mniejsze)
100 g fety lub sera sałatkowego w słonej zalewie
łyżka oleju z orzechów włoskich (lub oliwy)
łyżka octu balsamicznego (da radę bez)
mielony czarny pieprz do smaku.

Do opłukanych liści szpinaku dodać truskawki (w całości lub połówki) oraz ser pokrojony w kostkę. Skropić olejem, następnie octem balsamicznym, jeśli stosujemy, i doprawić niewielką ilością świeżo zmielonego czarnego pieprzu. Jeść z ulubionym pieczywem bądź jako dodatek do grillowanych potraw.

Aleksander Szojer

Więcej wspomnień oraz przepisów w książce Aleksandra Szojera z przepisami Anny Szojer i rodziny „Moja babcia gotowała dla Gierka - kulinarna podróż na Śląsk w czasach PRL-u”, Wydawnictwo Silesia Progress, 2022.