Kołocz na komunie i wesele. Jak piec podpowiada Aleksander Szojer (Przepis)

Pulchne ciasto drożdżowe, maślana posypka, nadzienie na bazie charakterystcznego dla polskiej kuchni twarogu czy maku, króry w ciastach wykorzystuje się niemal wyłącznie w Europie Środkowej. Przede wszystkim jednak, jak to ciasto wspaniale smakuje! Każdy kto skosztował dobrego kołocza wie, że nie sposób powstrzymać się przed dokładkami. Nie za słodki, kryjący pod chrupiącą posypką rozpływające się w ustach nadzienie, które samo w sobie może uchodzić za smakołyk. Jak żywo pamiętam babcię, która musiała mnie powstrzymywać od wylizania zbyt dużej ilości słodkiej serowej masy, którą wyrabiała w naszej wielkiej emaliowanej misie. Dziś, kiedy piekę go sam, przezornie doliczam kostkę twarogu ekstra.

To bogate w najlepsze składniki ciasto zwane w Polsce kołaczem, a na Wschodzie korowajem, od niepamiętnych czasów służyło jako wypiek weselny. Z cenionych białej mąki, masła i cukru, na przestrzeni wieków uzupełniane o iście królewskie nadzienie symbolizowało dostatek i powodzenie nowożeńców. Weselne uroczystości, a w szczególności oczepiny, odbywały się wokół imponującego i bogato zdobionego wypieku w kształcie koła (stąd nazwa). O ile w Polsce, poza nielicznymi wyjątkami, jego miejsce zajął weselny tort, na Górnym Śląsku kołocz, bo tak nazywa się go w naszym regionie, ma się dobrze. O znaczeniu tego ulubionego przysmaku cesarza Wilhelma (bo i w Prusach na walorach kołocza się poznano) w naszej kuchni świadczy uhonorowanie go tytułem wyrobu o Chronionym Oznaczeniu Geograficznym oraz posiadania dedykowanej strony internetowej.

Od pokoleń na Śląsku przed weselem młodożeńcy albo ich rodzice obdarowują bliskich i sąsiadów eleganckim pakunkiem przystrojonym gałązką mirtu (symbol czystości i płodności) zawierającą po kawałku kołocza z serem i z makiem, czasami dodatkowo z jabłkami. O żywości tej tradycji przekonujemy się co kilka lat, kiedy to kuzynostwo czy sąsiedzi pukają do naszych drzwi ze swoim poczęstunkiem. Choć nie spotykamy się już ze zwyczajem urządzania „komedyji” czyli widowiska, w którym kołocz przekazywały wystrojone kucharki i druhny, otrzymanie kołocza ma wciąż charakter podniosły. Jako że kiepskie ciasto grozi gańbą na całą okolicę, do wypieku rodziny młodożeńców do tej pory wybierają albo renomowanego piekarza, albo zaufaną kucharkę weselną.

Wraz z rosnącym dobrobytem serwowanie kołocza rozszerzyło się na inne uroczystości i dziś nie sposób wyobrazić sobie stołu komunijnego, chrzcinnego, czy urodzinowego bez kołocza. Zazwywczaj przyćmiewa wszystkie inne ciasta na stole i często na osobnym stole pozostaje pod ręką jako przekąska, która nigdy się nie nudzi. Chyba że gospodarz pójdzie na skróty i kupi jakiś ersatz, którego natrętny aromat waniliny wypędza z domu ostatniego mola. Dlatego też lepiej wydać kilka złotych więcej, a jeszcze lepiej upiec go samemu. Jego przygotowanie, układanie warstw, formowanie posypki zaangażuje całą rodzinę w nie mniejszym stopniu niż odrywanie później chrupiących kawałków aromatycznego ciasta prosto z pieca. 

Śląski kołocz z serem 
 Wbrew pozorom przepis jest łatwy. Trzeba jedynie wziąć pod uwagę czas potrzebny na wyrośnięcie ciasta, który można wykorzystać na przygotowanie posypki i sera.
 

SKŁADNIKI
Ciasto drożdżowe
3/4 kostki (75 g) świeżych drożdży
1,5 szklanki (350 ml) mleka w temp. pokojowej
750g mąki pszennej
Pół płaskiej łyżeczki soli
2 małe jajka (lub 1 duże)
1/2 szklanki (100 g) cukru
3/4 kostki (150 g) masła
Masa serowa
1,5 kg twarogu półtłustego, najlepiej sprawdza się tradycyjnie pakowany w papier
6 żółtek
2 paczki cukru waniliowego
1,5 szklanki (150 g) cukru
1/4 szklanki (50 g) kaszy manny
Piana z białek 5 jajek (jedno białko zostawić do posmarowania ciasta)
Szczypta soli
Otarta skórka i sok jednej cytryny
Jeśli lubimy: 150-200 g rodzynek sułtańskich
Posypka
3/4 (150 g) kostki masła w temp. pokojowej
3/4 szklanki (150 g) cukru
1 cukier waniliowy
1,5 szklanki (200 g) mąki pszennej
1 łyżeczka proszku do pieczenia

PRZYGOTOWANIE
Ciasto drożdżowe: przesiać mąkę do dużej miski, dodać sól, cukier. Ręką zrobić zagłębienie w mące i rozkruszyć do niego drożdże, zasypać łyżką cukru i zalać mlekiem w temperaturze pokojowej. Lekko przemieszać drożdże z cukrem i mlekiem, zostawić na ok. 15 min w ciepłym pomieszczeniu lub wstawić do nagrzanego do 40°C piekarnika. Po tym czasie dodać do miski roztopione masło oraz jajka. Wyrobić gładkie ciasto. Zostawić do wyrośnięcia w ciepłym miejscu.
Posypka: wszystkie składniki zamieszać w miseczce do osiągnięcia w miarę spójnej masy. Jeśli masa jest bardzo miękka, wstawić do lodówki. W innym przypadku może czekać w temperaturze pokojowej.
Masa serowa: do zmielonego lub przeciśniętego przez praskę twarogu dodać cukier, cukier waniliowy, kaszę mannę, żółtka, sok i skórkę cytryny, rodzynki i wszystko zamieszać na jednolitą masę. Białka pięciu jajek ze szczyptą soli ubić na sztywno i wmieszać do masy.
Łączenie składników: włączyć piekarnik, by nagrzał się do 180°C. Wysmarować dużą blachę (ok. 40×40cm) masłem. Oderwać ok. 1/3 ciasta drożdżowego, zostawić ją w misie. Pozostałą większą część wyłożyć na blachę. Widelcem ponakłuwać ciasto. Na tej warstwie ciasta rozłożyć równomiernie masę serową. Za pomocą pędzla przesmarować ją odłożonym białkiem rozbełtanym z łyżką wody (lepiej łączy z kolejną warstwą ciasta). Rozwałkować cienko pozostałą część ciasta i zakryć szczelnie masę serową (ta warstwa ciasta po śląsku to „deka”, czyli sufit). Ponakłuwać warstwę widelcem w kilku miejscach. Posmarować ciasto pozostałym białkiem zmieszanym z wodą (jeśli zabraknie białka albo zapomnimy je zostawić, można również posmarować niewielką ilością wody). Na górze rozłożyć gęsto posypkę, formując ją kciukiem i palcem wskazującym (baczyć, żeby starczyło na całość blachy). Otwartą dłonią „uklepać” delikatnie posypkę na cieście. Blachę wstawić do piekarnika nagrzanego do 180°C na środkową przegrodę. Piec 30 min, po czym otworzyć piekarnik i odwrócić blachę tyłem do przodu (rzadkością są piekarniki, które nie pieką mocniej z tyłu). Piec jeszcze 20 min. Sprawdzić ciasto patyczkiem - po wyjęciu nie powinien być oklejony ciastem ani serem. Jeśli mamy wątpliwości, czy ciasto jest dobrze upieczone, zostawić na dodatkowe 5 min. Wyłączyć piekarnik, uchylić drzwiczki i wyjąć ciasto po 10-15 min. Posypać cukrem pudrem.

DODATKOWE WSKAZÓWKI
 Proszę się nie dać nabrać na "gotowy ser do sernika" (nie nadaje się do sernika, a tym bardziej do kołocza) ani przekonywania sprzedawców, że "tego" twarogu nie trzeba mielić.

Z braku (np. jeśli jest się zagranicą, gdzie świeżych drożdży niet), można użyć drożdży suszonych - proporcje wg zaleceń producenta. Ciasto będzie miało mniej drożdżowo-kwaśny posmak, ale wyrośnie.

Kołocz w temperaturze pokojowej można przechowywać ok. 2-3 dni. Jeśli trzeba go przechować dłużej lepiej wstawić do lodówki albo chłodnego pomieszczenia. Niemniej najlepiej smakuje jak najświeższy, kiedy posypka jest jeszcze chrupiąca.

Aleksander Szojer

* W tekście wykorzystano informacje z kolocz.info.

 * Przepisy pochodzą z książki Aleksandra Szojera „Moja babcia gotowała dla Gierka - kulinarna podróż na Śląsk w czasach PRL-u”, Wydawnictwo Silesia Progress, 2022.