Dobre gotowanie zaczyna się na rybnickim targu. Śląska kuchnia Aleksandra Szojera

 Kiedyś na targ pędziła babcia (a mama w tym czasie do pracy), teraz mama, synowa... Dni targowe wyznaczały rytm tygodnia, a to, co na nim się kupiło, jadłospis naszej kuchni.
Kiedyś jeszcze przy wejściu od strony Rzecznej witały szczeniaki i kociaki gramolące się z roztwartych skajowych i parcianych toreb. Tuż obok kwiliły pisklęta wszelkiego domowego ptactwa. Za nimi rozciągały się już niezliczone stragany z warzywami i owocami, które anonsowały poszczególne miesiące i pory roku.

Poza zwierzętami domowymi, których na rybnickim targu już się nie znajdzie, cała reszta na szczęście wciąż istnieje. Mimo niezliczonych supermarketów wdzierających się do miasta z każdej strony, nasz lokalny targ wciąż żyje, a od kilku lat zdaje się przeżywać renesans. Po okresie zapomnienia powracają nań warzywa i owoce z własnego ogródka, domowe mleko, z którego można zrobić kiszkę (zsiadłe mleko), zbierane pod Suminą grzyby i jagody, domowe sery i wędzonki. Obok chińskiej galanterii znajdzie się również najcieplejsze skarpety robione przez starowinkę dojeżdżającą tu gdzieś spod miasta. Z przyzwyczajenia nie doceniamy, jak wyjątkowym nasz targ jest miejscem, wpisującym się w charakter miasta bardziej niż kopalnie czy elektrownia. Położony w dogodnej lokalizacji Rybnik stanowił od wieków idealne miejsce do handlowej wymiany, o czym z typową dla siebie swadą opowiada Marek Szołtysek w książce „Rybnik nasze gniazdo”.

Wracając do bliższych mi spraw kulinarnych, to właśnie na bazarze z żywnością rozpoczyna się smaczne i zdrowe gotowanie. Mądrość tę pielęgują wszystkie kultury, które gotowanie traktują z powagą. Każda włoska mamma wie, że tylko na targu znajdzie to, czego potrzebuje, żeby jej pasta czy risotto smakowały wyśmienicie. Każdy szanujący się Francuz odwiedza targ przynajmniej raz w tygodniu, by zobaczyć, na co jest aktualnie pora, uzupełnić zapasy serów i kiełbas czy też wyssać świeżą ostrygę. Dlatego też w sobotnie poranki okolice paryskiego Placu Bastylii są ludniejsze od Pól Elizejskich, a w targowe dni korki do mniejszych miasteczek tworzą się od najwcześniejszych godzin rannych. Bo targ to życie, ludzie i produkty wprost od tych, którzy je wytwarzają albo przynajmniej świadczą za ich jakość swoją reputacją.

Targowy asortyment mówi wprost i bez zakłamania, co jest świeże i warte uwagi, a co wyłącznie kulinarną fantazją telewizyjnych masterszefów niewartą naszego zachodu. Tu od razu widzimy, czy już pora na nowalijki, czy też lepiej pozostać przy zimowych kiszonkach. Dobra zasada babci polegała na odczekaniu co najmniej dwóch tygodni od pojawienia się danego warzywa na targu, żeby zostawić te najbardziej „sypane chemią” mniej świadomym. Choć w naszym mikroskopijnym ogrodzie uprawiała liczne zielyniny, po niektóre bardziej kłopotliwe w uprawie, takie jak np. kalafiory czy szpinak, chodziła na targ. Wyglądające ze straganów niezliczone pęczki rzodkiewiek, wdzięczące się w promieniach słońca główki młodej sałaty, której nie sposób dostać w sklepie, głębokie w kolorze pęczki botwinki, jędrne kalarepy - od razu wiadomo, co pichcić.

Od wizyt na targu zaczynam też poznawanie nowych krajów. Tu w okamgnieniu orientuję się, co tubylcy jedzą i czym żyją. Bez dodatkowych wyjaśnień widzę, jaki mają stosunek do spraw kulinarnych. Czy polują na najtańsze, choć niekoniecznie świeże, czy też wolą dopłacić, aby mieć najświeższe i z pewnego źródła. Czy wybierają produkty z uważnością, czy też w pośpiechu. W krajach egzotycznych przy tej okazji poznaję lokalne owoce, warzywa oraz inne produkty kulinarne, dzięki czemu lepiej rozumiem restauracyjne karty. Poza owocami i warzywami, które co najwyżej widzieliśmy u Makłowicza, zobaczymy tu owady, gryzonie i inne lokalne przysmaki... W Azji poczęstują nas grillowaną wiewiórką, a na Sycylii kałamarnicą posypaną solą. Wizyta na targu stanowi namiastkę wizyty w domu, ku czemu okazji jest rzecz jasna mniej.

Poza zakupami targ robi też za naturalne miejsce wymiany plotek, opinii, po prostu - ostoję wspólnoty. Jeśli chcesz poznać najnowsze społeczne preferencje czy spojrzenie na najgorętsze tematy, nie ma lepszego miejsca. Wystarczy kilkuminutowy spacer, żeby być na czasie. Dlatego dbajmy o nasz rybnicki targ, żeby przetrwał w dobrej formie dla młodszych pokoleń, którzy kiedy już się zorientują, że media społecznościowe niewiele ze społecznością mają wspólnego, wciąż miały dokąd pójść poklachać i zaopatrzyć swoje spiżarnie z pierwszej ręki.

Wiosenna pasta rzodkiewkowo-jajeczna

Zbierając przepisy do książki z przepisami z dzieciństwa, wahałem się, czy ten prosty przepis, który znam od zawsze, nie jest zbyt banalny. Wątpliwości rozwiała znajoma mamy, która odkryła go dopiero dzięki niej. Ta najprostsza pasta łącząca ostry smaki rzodkiewki, balsamicznych jajek i wyrazistego szczypioru stanowi kwintesencję wiosny. Najlepiej smakuje świeżo przygotowana z kromką świeżego chleba od dobrego rybnickiego piekarza. Jeśli ktoś źle toleruje świeży szczypiorek, to przed dodaniem do sałatki można go sparzyć i odcisnąć, co powinno zneutralizować zawarte w nim związki siarki (przynajmniej w moim przypadku to działa). Chętni przepis na ekspresowy majonez domowej roboty znajdą w książce.

Składniki:
pęczek świeżych rzodkiewek
ćwierć pęczka szczypiorku
3 jajka ugotowane na twardo
łyżka majonezu
sól i pieprz do smaku

Przygotowanie: Nastawić jajka do gotowania. Rzodkiewkę opłukać i oczyścić. Zetrzeć na grubych oczkach. Posolić szczyptą soli, zostawić w miseczce na kilka minut. W międzyczasie zdjąć jajka z ognia i zalać zimną wodą. Szczypiorek drobno pokroić. Obrać jajka. Dłonią odcisnąć sok z rzodkiewek i odsączyć. Z boku miski dodać jajka i rozdrobnić je widelcem. Dodać szczypiorek i majonez. Zamieszać. Dosolić i popieprzyć do smaku.

Aleksander Szojer

* Przepis pochodzi z książki Aleksandra Szojera „Moja babcia gotowała dla Gierka - kulinarna podróż na Śląsk w czasach PRL-u”, Wydawnictwo Silesia Progress, 2022