Strona główna/Aktualności/Jeżech z Rybnika/Śląska kuchnia Aleksandra Szojera: Po śląsku, czyli bez (..)

Śląska kuchnia Aleksandra Szojera: Po śląsku, czyli bez mięsa

10.03.2023 Jeżech z Rybnika

Mijająca niedawno Środa Popielcowa przez wieki rozpoczynała okres kulinarnych wyrzeczeń. Nie potrzeba być religijnym, by chcieć na chwilę odpocząć od świątecznego i karnawałowego obżarstwa. Wszak nazwa karnawał, kojarząca się nam obecnie przede wszystkim z huczną zabawą, oznacza pożegnanie mięsa właśnie (łacińskie carne levare = usunąć mięso). Pięknie zachowało się to w czeskim odpowiedniku tej nazwy „masopust”. Pożegnania z mięsem, muzyką i zabawą do tej pory doświadczymy w barwnych korowodach przebierańców organizowanych przez liczne miejscowości pobliskich Czeskiego Śląska i Moraw, taką jak ten w malowniczym Štramberku odbywający się co roku w przedostatnią sobotę karnawału.

Aleksander Szojer. Zdj. Wiktor StanieckiTymczasem nasza regionalna kuchnia, obfitująca w dania bezmięsne, idealnie nadaje się na postne czy przedwiosenne oczyszczenie. Mimo że za symbol kuchni śląskiej uchodzi wołowa rolada, to o wyjątkowości lokalnego jadłospisu decyduje niespotykane gdzie indziej bogactwo dań mącznych, ziemniaczanych i twarogowych, które podobnie jak nasi czescy i słowaccy pobratymcy, traktujemy jako pełne dania. Nic dziwnego dla regionu, w którym przez wieki się nie przelewało, a dania mięsne uchodziły za luksus.Karnawał w Stramberku

Z rozmów z rodzicami wynika, że jeszcze w latach ich dzieciństwa, czyli pięćdziesiątych, w codziennej diecie produkty mięsne pojawiały się rzadko, a na beztydzień co najwyżej w postaci omasty do kartofli czy szpyrki w zupie. Kawałek kiełbasy był rarytasem, a szynki właściwie nie znano. Wracając zaś do rolad - podobnie jak we wszystkich mniej zamożnych regionach świata krowa dająca życiodajne mleko była zwierzęciem hołubionym, którą ubijało się tylko wtedy, kiedy było to konieczne. Stąd też pewnie rolada, która dotarła na Śląsk wraz z kulturą przemysłową, szybko stała się symbolem statusu wśród dorabiających się ciężką pracą górników. Inną zaletą śląskich dań bezmięsnych jest to, że wiele z nich podaje się na słodko.

Kiedy na dworze wciąż szaroburo i nie wiadomo, czy to jeszcze zima, czy może już wiosna, człowieka jak nigdy ciągnie do maszkietów na poprawę humoru. W tym czasie z pomocą przychodzą buchty, leniwe i inne dania z mąki czy twarogu, w które kuchnia naszego regionu obfituje.

Przegląd śląskich dań zacznijmy od najbardziej popularnych klusek ziemniaczanych, które zwyczajowo podajemy do rolad, a przecież świetnie nadają się na samodzielne danie, które polane sosem grzybowym i podane z surówką stanowią wyśmienity, a przy okazji lekki obiad. Uprzednio ugotowane gumiklyjzy w naszym domu mama najchętniej podaje jednak z roztopionym masłem i cukrem - pycha!

Daniem unikatowym wśród regionalnych dań Polski są wspaniałe buchty, nazywane u nas parówkami. Kiedy tylko ich drożdżowy zapach rozchodzi się po domu, przyciąga wszystkich do kuchni, w której mama (a zarazem babcia) partiami wyjmuje nabrzmiałe na parze kluchy, z których wycieka drobną strużką owocowy sok. Podane z masłem i cukrem znikają w okamgnieniu. O ile w naszym domu zwyczajowym nadzieniem jest dżem truskawkowy, Czesi i Słowacy chętnie serwują je z sosem jagodowym i śmietaną. I po tę wersję chętnie udajemy się czasami do schroniska na szczycie Pradziada, gdzie po górskiej wędrówce smakują jak nigdy.W drodze na Pradziad, po buchty!Czeskie buchty z jagodami

Od bucht, które lepiej rosną w cieple, a zatem częściej goszczą na rodzinnym stole latem, na zimowe obiady jeszcze lepiej nadają się leniwe pierogi, a szczególnie znane na terenach leżących w pobliżu czeskiej granicy, twarogowe kluski z powidłami. Kiedy podczas prac przygotowujących książkę ze śląskimi daniami odkryliśmy z mamą stary przepis w babcinym hefcie, tata stwierdził, że w końcu przypomniał sobie smak, za którym tęsknił całe życie. Trudno uwierzyć, że tak wiele radości można sprawić daniem, które przyrządza się w niespełna pół godziny. Połączenie twarogu ze śliwkowymi powidłami istotnie zachwyca.

Śliszki albo kluski kładzioneŚliszki
Na Śląsku i Opolszczyźnie pod nazwą śliszki kryją się: kładzione kluski, kluski z twarogiem, kluski z surowych ziemniaków, a nawet wigilijne bułeczki z makiem. Nasze śliszki w postaci kładzionych klusek polecamy szczególnie z jagodami, brusinami czy cynamonem jako lekkie danie piątkowe.

Składniki: (dla 4-6 osób) 200 g mąki pszennej, 200 g krupczatki, 2 jaja (120 ml), 0,5 szklanki mleka, sól, woda.
Do podania: cukier, cynamon, owoce, roztopione masło
Przygotowanie: Nastawić ok. 1 litr wody z połową łyżeczki soli do zagotowania. W miseczce połączyć jajka z 0,5 łyżeczki soli i mlekiem. Dodać mąkę i rozrobić ciasto o konstystencji jogurtu greckiego. Kiedy woda bulgocze, partiami kłaść ciasto łyżką na wodę. Delikatnie przemieszać warzechą, żeby kluski się nie skleiły. Kiedy wypłyną na wierzch, wyjąć łyżką cedzakową i na gorąco podawać z masłem i innymi dodatkami wg gustu.

Ze swojej kuchni dzieciństwa mama przyniosła również mączne śliszki, które domagając się wyłącznie mąki i jajek doskonale sprawdzają się jako danie na ostatnią chwilę czy na koniec miesiąca, kiedy lodówka i portfel wieją pustkami. Podane z masłem, cukrem i jagodowym czy porzeczkowym sokiem ucieszą każdego. Kiedy następnym razem odwiedzający was goście poproszą o tradycyjne śląskie danie, może warto wybrać coś
z tej bezmięsnej listy. W naszej regionalnej tradycji mamy wielu godnych konkurentów dla mącznego symbolu polskiej kuchni, pierogów. Nie tylko na czas postu.

Aleksander Szojer

 
* Przepis pochodzi z książki Aleksandra Szojera „Moja babcia gotowała dla Gierka - kulinarna podróż na Śląsk w czasach PRL-u”, Wydawnictwo Silesia Progress, 2022.

Zobacz także

Z nowym rokiem goście idą. Rybnicka kuchnia Aleksandra Szojera
Z nowym rokiem goście idą. Rybnicka kuchnia Aleksandra Szojera

Z nowym rokiem goście idą. Rybnicka kuchnia Aleksandra Szojera

Rybnicki przepis na udany karnawał
Rybnicki przepis na udany karnawał

Rybnicki przepis na udany karnawał

do góry