Bigos - idealny zimowy rozgrzewacz. Śląska kuchnia Aleksandra Szojera

Wyczujemy tu kwaskowość kiszonej kapusty, aromatyczne wędliny, przysmażone mięsiwa, pomidory, liść bobkowy i ziele angielskie. Kiedy bulgocze na małym ogniu zapełnia esencją kulinarnej dobroci cały dom. To danie kumulujące w sobie charakterystyczne polskie smaki stanowi jej niepisany symbol. A przy tym, nie sposób zjeść dwa bigosy smakujące tak samo. Nawet te domowe zawsze wychodzą inaczej.

W każdej kuchni świata znajdziemy dania jednogarnkowe, po których szybko zorientujemy się, jakie są jej typowe składniki i przyprawy. Na Węgrzech będzie to zatem esencjonalny bogracz pełen mięsiwa, warzyw i papryki, na południu Francji cassoulet sycące białą fasolą, wędlinami i mięsem, w Niemczech i na Śląsku gęsty ejntopf, a w Polsce bigos właśnie.

O ile dzisiaj trafia do niego mięso wieprzowe, kiedyś częściej występowała w nim dziczyzna, a raczej resztki z pańskich pieczeni. Kapusta stanowiąca współcześnie bazę dania trafiła do przepisu dosyć późno i najpewniej ze względów ekonomicznych, by zastąpić cenniejsze składniki. Początkowo bowiem bigos stanowił potrawkę z drobno posiekanych ryb, mięs z cytryną czy limonką. Jako potrwa pożywna i rozgrzewająca a przy tym łatwa do przechowywania i odgrzewania cieszyła się popularnością podczas długich zimowych miesięcy, a także w podróży.  

Obecnie różnorodne przepisy na bigos łączy kapusta właśnie. Najlepiej mieszanka kiszonej z surową. W wersji staropolskiej dodamy do niej obok mięs, grzyby, jabłka czy śliwki. Jedni uzupełnią potrawę o boczek, inni nie. Jedni traktuję bigos jak przegląd tygodnia, inni jako danie wykwintne nie szczędząc najlepszych składników. Na Śląsku, choć nie tylko, najczęściej doprawia się go pomidorowym przecierem i właśnie taką wersję hołubię najbardziej. Ten dodatek ma też szansę zachęcić dzieci, które najczęściej miłośnikami kapusty nie są, ale pomidorów już tak. Szczególnie jeśli bigos odgrzejemy kilkakrotnie i potrawa nabierze głębi smaku, a nasz dom jej aromatu. Mamy zatem dobry pretekst, by z pożytkiem wykorzystać nasze zimowe zapasy kiszonej kapusty i uzupełnić dietę o bogate zasoby witaminy C, której tak bardzo potrzebujemy w zimowej aurze. 

Przepis na bigos domowy

Kiedyś stały bywalec naszej zimowej kuchni, obecnie gość okazjonalny, niezmiennie syci i zachwyca. W babcinym i maminym wydaniu jest raczej daniem szlachetnym niż „przeglądem tygodnia”. Wymaga odrobiny wysiłku, ale starcza na kilka pysznych posiłków. Idealnie nadaje się do odgrzewania, po którym zresztą smakuje lepiej.

Składniki:

• 0,5 kg kapusty kiszonej
• Taka sama ilość kapusty białej niekiszonej
• 0,7 kg łopatki wieprzowej (idealnie podwędzonej)
• 200 g boczku wędzonego
• 2 kawałki dobrej kiełbasy śląskiej czy jałowcowej
• 1 cebula
• Koncentrat pomidorowy 30% - 200 g (1 słoik lub 3 małe puszki)
• Liść laurowy, 4-5 ziaren ziela angielskiego, 4-5 nasion jałowca
• Łyżka mąki do zagęszczenia
• Sól, pieprz, gałązka rozmarynu
• Woda
• Olej roślinny

Przygotowanie:

• Mięso oczyścić z błonek i pokroić w kostkę. Pokroić również boczek.
• W rondlu na łyżce oleju zarumienić boczek i mięso. Posolić, dodać rozmaryn i szklankę wody. Doprowadzić do wrzenia i dusić do miękkości (ok. 1 h).
• W tym czasie poszatkować białą kapustę, umieścić w garnku, dodać łyżeczkę soli oraz pół szklanki wody i doprowadzić do wrzenia. Ugotować do miękkości (ok. 30 min).
• Kapustę kiszoną pokroić z grubsza, wrzucić do największego garnka (to w nim będziemy mieszać wszystkie składniki), zalać 0,5 szklanki wody i doprowadzić do bulgotania.
• Kiedy mięso jest miękkie, dodać do garnka z kiszoną kapustą (sos zostawić na później). Następnie wmieszać ugotowaną kapustę białą (można wraz z wodą z gotowania), liść laurowy, ziele angielskie i nasiona jałowca. Dusić na małym ogniu, mieszając od czasu do czasu, przez ok. 1,5 h.
• Pod koniec gotowania na sosie z mięsa zeszklić cebulę pokrojoną w kostkę, a później lekko przepiec kiełbasę pokrojoną w talarki. Wmieszać koncentrat i wszystko dodać do kapusty. Gotować jeszcze przez ok. 20 minut.
• Na koniec doprawić pieprzem i, jeśli chcemy, zagęścić łyżką mąki rozmieszaną w 2-3 łyżkach wody.

Aleksander Szojer

Więcej wspomnień oraz przepisów z czasów PRL-u czeka w książce Aleksandra Szojera z przepisami Anny Szojer i rodziny „Moja babcia gotowała dla Gierka - kulinarna podróż na Śląsk w czasach PRLu”, dostępnej na www.silesiaprogress.com. Miłośnicy kuchni świata znajdą zaś inspiracje wprost od japońskich gospodyń w „Japońskim roku od kuchni” oraz na blogu posmakujswiata.pl.