Tego, co najważniejsze, maszyna nie zastąpi
Z jednej strony niezmienne od lat, domowe przepisy i ręcznie układana posypka na śląskim kołoczu. Z drugiej – nowoczesny sprzęt, który zdejmuje z barków cukierników najcięższą fizyczną pracę. O tym, jak połączyć 28-letnią rzemieślniczą tradycję z technologią, rozmawiamy z Łucjanem i Oktawiuszem Gonsiorami – ojcem i synem, którzy prowadzą w Rybniku dwie cukiernie „Łucjan Gonsior”.
Dlaczego zdecydował się Pan otworzyć cukiernię w Rybniku?
Łucjan Gonsior: Cukiernikiem zostałem z pasji, chociaż zawód wyuczony mam zupełnie inny, bo jestem elektromechanikiem. Zrobiłem czeladnika w Wodzisławiu u Pana Muszera, potem zdałem egzamin mistrzowski. Może dlatego, że ojciec miał piekarnię w Mszanie, którą w czasach komunistycznych mu upaństwowiono. A dlaczego Rybnik? Jestem z Wodzisławia, a kiedyś się mówiło, że Wodzisław przy Rybniku to jest taka wieś. To była taka różnica, jakbyśmy dzisiaj porównywali Rybnik do Katowic. Rybnik zawsze był prężnym miastem. Pamiętam czasy, gdy działał tu jeszcze browar. Za moich młodych lat posiadanie kamienicy w centrum Rybnika to był prestiż. To było moje marzenie, ciągnęło mnie tutaj i tak w 1998 roku otworzyliśmy cukiernię na Reja.
Kolejną cukiernię otworzyliście 3 lata temu w kamienicy przy Sobieskiego 12.
Łucjan Gonsior: Zgadza się, to już stało się za namową mojego syna Oktawiusza, który zdecydował, że chce pracować w zakładzie. Córka obecnie studiuje psychologię, ale najprawdopodobniej też zostanie w rodzinnej firmie. Jestem starym Ślązakiem – skoro dzieci chcą pracować i rozbudowywać to, co stworzyliśmy, to trzeba im w tym pomóc.
Jak w tak tradycyjnym zakładzie odnajdują się innowacje?
Oktawiusz Gonsior: Sposób wykonania i przepisy są te same od 28 lat. Korzystamy z receptur mojej babci, nie używamy żadnych gotowych mieszanek ani ulepszaczy. Zmieniły się tylko maszyny. Przykładowo, nowy piec nagrzewa się w 40 minut, a nie cztery godziny, i mieści 24 blachy zamiast dziewięciu. Ze środków unijnych kupimy pięć nowoczesnych maszyn włoskiej firmy Carpigiani: trzy maszyny do lodów włoskich i jogurtów, pasteryzator oraz sprzęt do bitej śmietany. Dzięki temu znacząco rozszerzymy ofertę. Maszyny pozwolą nam na przykład na samodzielną produkcję frużeliny. Będzie taniej, a przede wszystkim będziemy mieli pełną kontrolę nad jakością.
Łucjan Gonsior: Świat idzie do przodu. Kto stoi w miejscu, ten się cofa, dlatego nie wyobrażam sobie już zakładu bez maszyn. One wykonują za nas najcięższą pracę: mielą cukier i mak, wyrabiają ciasto, a te nowsze same je dzielą i pilnują temperatury. Ale tego, co najważniejsze, maszyna nie zastąpi. Jeżeli ktoś nie produkuje na masową skalę, tylko działa tak jak my – jako lokalny rzemieślnik – to po prostu człowiek jest niezbędny.
Czyli technologia nie wyprze rzemiosła?
Łucjan Gonsior: Na sto procent nie wyprze! Kiedyś na tłusty czwartek robiliśmy ręcznie od 8 do 10 tysięcy pączków. W tym roku zrobiliśmy ich 25 tysięcy. Pomagały maszyny, ale i tak na warsztacie od nocy pracowało 40 osób. Albo weźmy nasz śląski kołocz – posypkę trzeba ułożyć ręcznie, płatek po płatku, a jest ich na jednym kołaczu 400 czy 500. Nie ma takiej maszyny, która by to za nas zrobiła, a przynajmniej nic o niej nie wiem. Gdyby była, pierwszy bym ją kupił (śmiech).
Czy w dobie automatyzacji młodzi ludzie chcą się uczyć zawodu cukiernika?
Oktawiusz Gonsior: Chętnych nie brakuje. Praca cukiernika wciąż bywa ciężka, ale jeśli ktoś naprawdę chce się tego fachu nauczyć, to dziś na rynku pracy, jako wykwalifikowany fachowiec, zarobi często lepiej niż niejeden magister. Współpracujemy z Cechem z Wodzisławia Śląskiego i obecnie na warsztacie uczy się u nas kilkanaście osób. Niedawno siedem naszych uczennic zdało egzaminy czeladnicze. Nowe maszyny bardzo pomagają w kształceniu – mają odpowiednie osłony, więc są przede wszystkim bezpieczne dla niepełnoletnich uczniów. Młodzi rzemieślnicy chcą mieć otwartą drogę na rynku pracy. Chcą umieć odnaleźć się w nowoczesnych zakładach, a nie pracować na przestarzałym sprzęcie.
Trudno jest sięgnąć po unijne pieniądze?
Oktawiusz Gonsior: Trudno. Trzeba spełnić sporo wymogów, konkurować z innymi w specjalnych rankingach, nierzadko tworzyć dodatkowe stanowiska pracy – my przy tych maszynach tworzymy dwa nowe etaty. Mimo że najpierw musimy wyłożyć całość, a unijne środki wracają dopiero po czasie, to warto. I tak chcemy się rozwijać, ulepszać infrastrukturę, więc wydać ostatecznie z własnej kieszeni 150 tysięcy złotych a wydać pół miliona – to robi ogromną różnicę. Niesamowicie ułatwia i przyspiesza rozwój.
Fundusze Europejskie dla Śląskiego 2021-2027.
Wsparcie MŚP na rzecz transformacji.
Wnioskowane dofinansowanie: 334.560 zł
Koszt całkowity: 484.128 zł
Zobacz także
